Chocolate enriquecido com café pode ser mais nutritivo, indica estudo

Pesquisa brasileira combina cacau e café verde para elevar teor de polifenóis e melhorar a aceitação sensorial do doce

Apesar de esbanjar benefícios, os chocolates com maior quantidade de cacau nem sempre são os mais apreciados. Isso porque, quanto maior for a concentração da semente do fruto e de seus antioxidantes, mais intenso e amargo tende a ser o sabor. Mas uma pesquisa brasileira investiga uma alternativa promissora, aliando sabor e maior concentração de substâncias bioativas.

A matéria-prima escolhida pelos cientistas da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) foi o café, sobretudo grãos que não atingem o padrão de cafés especiais. “Apesar do menor valor de mercado, eles apresentam teores elevados de compostos antioxidantes”, comenta a nutricionista Julia Millena Silva, autora do trabalho, que faz parte do seu doutorado na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp.

A iniciativa ajuda a escoar essas sobras, combatendo o desperdício alimentar. Para a pesquisa, foi selecionado o café verde, ou seja, aquele que não passou pela torra, assegurando a máxima preservação do conteúdo benéfico.

Também foram utilizadas técnicas como a encapsulação, que isola os compostos bioativos em cápsulas microscópicas, protegendo-os da degradação e permitindo a liberação do conteúdo lentamente, sob condições controladas, que melhoram a biodisponibilidade. “Como os polifenóis são sensíveis à luz, ao calor, entre outros fatores, essa tecnologia é bem-vinda para estabilizá-los”, explica Gisele Camargo, doutora em tecnologia de alimentos e pesquisadora do Ital.

Outra função da encapsulação é reduzir o amargor típico desses compostos, permitindo que o chocolate ao leite mantenha suas características sensoriais mais agradáveis. “A proposta representa um avanço no campo da nutrição funcional, já que, tradicionalmente, alimentos com maior teor de compostos bioativos apresentam menor aceitação sensorial, o que limita sua adesão no consumo cotidiano”, destaca a nutricionista Brennda Leal, do Einstein Hospital Israelita.

O grupo dos polifenóis

As substâncias em destaque na pesquisa são parte de uma grande família, que conta com 8 mil integrantes catalogados até agora e divididos em classes, de acordo com a estrutura química.

Na natureza, esses compostos são sintetizados pelos vegetais para protegê-los em situações adversas. Defendem contra os raios ultravioleta e de condições desfavoráveis, em tempos de seca ou de muita chuva. Inclusive ajudam a combater fungos e patógenos capazes de trazer danos às plantas, resguardando as espécies. Por exercerem todas essas funções, são classificados como metabólitos secundários.